Guise : « Je mange local », le lycée Dolto précurseur

Circuit court, manger local ou maraîchage bio, ici dans les cuisines du lycée professionnel, la démarche n’est pas nouvelle. L’objectif reste le même depuis plus de vingt ans, offrir un repas équilibré par jour aux élèves avec le plus possible de produits issus de l’agriculture locale.

Christophe Fiécha, responsable du service restauration : «  J’applique la politique du manger local de manière à faire travailler les producteurs locaux, garder une économie locale. Tout est question d’équilibre budgétaire. J’ai un budget de 2,20 € par repas et par élève. En privilégiant le frais, je suis gagnant. Le matériel a évolué et les nouvelles techniques de cuisson aussi, on peut réaliser des cuissons de nuit par exemple.  »

Les assiettes des lycéens sont variées mais remplies dans la mesure du possible de produits locaux. Pour la viande, le chef cuisinier achète en commun avec le lycée Gay-Lussac de Chauny, une bête entière abattue à Hirson et découpée par les élèves du CFA de Laon. L’agneau vient de Barzy et le porc de Lavaqueresse.

La liste ne s’arrête pas là avec du lapin élevé et abattu à Sains-Richaumont. Seule la volaille n’est pas encore locale, mais un futur partenariat avec le lycée agricole de Thiérache devrait permettre de boucler le circuit court. Le poisson frais est, dans la mesure du possible, pêché sur la côte.

Pour les fruits et légumes, c’est la même chose avec des pommes de terre et des fruits made in Villers-lès-Guise, et des légumes en provenance du Chêne Henri IV, de Lerzy. Le fromage est issu du Nouvion, de Sommeron, et le chèvre, de Chigny, sans parler de la confiture de lait de la France-Argentine de Sains-Richaumont.

Avec tout cet approvisionnement, en cuisine il faut ensuite proposer des menus variés, équilibrés et qui plaisent. Pas si simple, «  Les élèves, ici, qui sont cashs, vous disent s’ils aiment ou pas. J’essaie de réaliser des menus avec eux. Là ou c’est plus difficile, c’est sur les légumes anciens comme le rutabaga. Il faut énormément travailler la couleur et le contenant. On arrive à réaliser des desserts à base de légumes comme le courgette-chocolat ou le carotte-emmental-fenouil avec une crème anglaise  » détaille le chef Christophe Fiécha, qui fait preuve d’ingéniosité pour partager sa passion de la cuisine aux élèves qui découvrent une autre nourriture.

Diminuer de 10 % la nourriture jetée

Le bien manger et le manger local s’inscrit dans une démarche reconnue au fil des ans par les institutions.

La prochaine étape va être la labellisation Mon restau responsable. «  Une méthodologie avec des outils d’accompagnement  précise le proviseur Muriel Morel. Ce travail va se faire avec le Centre permanent de l’environnement. La démarche devrait permettre de diminuer de 10 % la nourriture jetée. C’est peu, mais c’est toute une éducation à faire vis-à-vis du public adolescent.  » Le lycée Dolto devrait rejoindre dès la semaine prochaine les 260 lycées de France dans la démarche, pour une mise en service dès la rentrée de septembre………….  LIRE DANS LE JOURNAL L'AISNE NOUVELLE ……………..   Guise : « Je mange local », le lycée Dolto précurseurhttp://www.aisnenouvelle.fr/73769/article/2018-05-18/guise-je-mange-local-le-lycee-dolto-precurseur